Содержание:

1. Почему на дешевом кофе кофейня всегда будет работать в минус
2. Арабика, робуста или эспрессо-смесь
3. Рейтинг лучших сортов арабики для кофейни
4. Ищем компромисс между доступной ценой и качеством кофе
5. Таблица с сортами арабики, которые готовят в лучших кофейнях
6. Элитная арабика “Specialty” и лучший коммерческий кофе из категории Fine Commercial
7. Часто задаваемые вопросы

Выбор кофе для бизнеса — вопрос индивидуальный. Начинающий предприниматель обычно ориентируется на способ приготовления напитков, на ассортимент кофейной карты, на проходимость заведения или торговой точки, на собственные финансовые возможности, а также на концепцию и целевую аудиторию кофейни.
Но, даже если вы не планируете работать в сегменте specialty coffee (то есть, ваши напитки будут рассчитаны на массовую аудиторию, а не на предвзятых гурманов), не стоит делать ставку на самое дешевое зерно.
Кофе низкого качества повысит маржинальность чашки, но испортит репутацию вашей кофейни.
Мы расскажем, как сэкономить на закупке качественного зерна. Как не переплачивать за кофе, чтобы не работать себе в убыток, и не рисковать репутацией заведения, продавая гостям напитки с невыразительным или прогорклым вкусовым профилем.

Лучшее кофе для кофейни — это или 100% арабика, или эспрессо-смеси с робустой:

• Арабика обладает изысканным и многогранным вкусом с оттенками фруктов, ягод, цветов, с карамельной сладостью, с нотами орехов, специй и пр. Дескрипторы кофе зависят от его сорта и степени обжарки.
• Робуста же имеет гораздо менее изысканный и выразительный вкус. Она содержит больше кофеина, поэтому напиток из 100% робусты всегда получается очень горьким. Поэтому в кофейнях крайне редко используют робусту в чистом виде. Зато в сочетании с арабикой робуста повышает крепость напитка и делает его более плотным.

Мы подготовили рейтинг кофе для кофейни — ТОП-5 универсальных сортов, которые прекрасно раскрываются при любом способе приготовления:

• 5 место — Эфиопия Иргачиф
• 4 место — Никарагуа Марагоджип
• 3 место — Колумбия Супремо
• 2 место — Уганда Бугису
• 1 место — Бразилия Сантос

Конечно, арабика должна быть отборной и свежеобжаренной. Зерно арабики тоже может горчить, если это неоднородные остатки от старого урожая, зажаренные производителем до угольков в попытках спрятать дефекты вкуса.

Отсюда следует еще одно важное правило: закупать кофе необходимо у надежного поставщика, который контролирует весь путь зерна от плантации до отправки в кофейню.
В идеале поставщик должен самостоятельно работать с фермерами, чтобы отбирать для своего производства лучшие лоты — и для того, чтобы предлагать клиентам однородное зерно со стабильным вкусом (одного сорта и выращенное в одном регионе).

И, конечно, закупать зерно следует напрямую в обжарочном цехе. То есть, у поставщика, который не просто организует доставку кофе, а самостоятельно обжаривает зеленое зерно. Иными словами — прямо на производстве. Таким образом вы сможете, во-первых, получать максимально свежий кофе, а во-вторых, избежите посреднической наценки. И вам не придется идти на компромисс между доступной стоимостью и качеством кофейного зерна.

Рейтинг кофе для кофейни — сводная таблица и характеристики вкуса разных сортов:

Название сорта	Оттенки вкуса	Место в рейтинге
Эфиопия Иргачиф	Пудра какао, вишня, жасмин	5
Никарагуа Марагоджип	Шоколад, гранат, белый изюм, апельсиновая цедра	4
Колумбия Супремо	Сушеные красные ягоды, черный чай, карамелизированное яблоко	3
Уганда Бугису	Темный шоколад, тропические фрукты	2
Бразилия Сантос	Молочный шоколад, жареный фундук, карамель	1

Эфиопия Иргачиф — арабика с изысканным цветочным ароматом и вишневой кислотностью. Также во вкусе ощутимы оттенки пудры какао и сладость вишневого джема. Подходит для фильтр-кофе и альтернативных способов приготовления.
Никарагуа Марагоджип — очень крупное зерно. Напиток получается крепким, с хорошей насыщенность. Во вкусе — ноты шоколада, граната, белого изюма и апельсиновой цедры.
Колумбия Супремо — сорт арабики, позволяющий получить чистую сладкую чашку с высоким уровнем крепости. Во вкусе — ноты сушеных красных ягод, карамелизированного яблока, черного чая и темного шоколада.
Уганда Бугису — кофе со стабильным ровным вкусом, с приятной горчинкой и кисло-сладким послевкусием тропических фруктов, раскрывающимся по мере остывания чашки.
Бразилия Сантос — крепкая сладковатая арабика, которая позволяет приготовить напиток с плотным телом и классическим шоколадно-ореховым профилем. Оптимальна для кофейно-молочных напитков.

Лучшее кофе для кофейни, рассчитанной на требовательную аудиторию — класс Specialty или Fine Commercial:

• Для большинства людей кофе — способ взбодриться перед работой. Но, есть и искушенные гурманы, для которых в приоритете не столько энергетические свойства эспрессо, сколько чистота дескрипторов, баланс, сладость послевкусие и другие характеристики вкусового профиля. И, конечно, чтобы угодить столь требовательным гостям, напитки готовят из кофе высшей категории Specialty. А если стоит задача удержать заведение в среднем ценовом сегменте, то используют зерно категории Fine Commercial, которое также отбирается по определенным критериям.
• Оценка кофе выполняется квалифицированными специалистами — Q-грейдерами. Они изучают вкусовой потенциал зерна, условия его выращивания и другие факторы, влияющие на качество напитка. И, конечно, кофе категории Specialty и Fine Commercial обжаривают по профайлу, который выстраивается отдельно для каждого лота. Поэтому вкус напитка получается богатым и сбалансированным при любом способе приготовления.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос. Какую робусту предпочтительней добавлять в эспрессо-смеси с арабикой?
Ответ. Рекомендуем сорта Индия Черри или Вьетнам Голубой Дракон.

Вопрос. Хочу ввести в ассортимент кофе без кофеина. Какой сорт посоветуете?
Ответ. Колумбия Эксельсо Декаф. Он очень насыщенный, поэтому отсутствие кофеина практически не ощущается во вкусе.

Вопрос. На протяжении какого времени кофе считается свежеобжаренным?
Ответ. На пике вкуса кофейное зерно находится в течение 3–4 недель с момента обжарки.