Содержание:

• Выбор кофейных зерен для кофейни формата to-go (напитки с собой)
• Зерно для ресторанов и других заведений, где кофе не является основным продуктом
• Specialty Coffee для лаундж-кофейни с требовательной аудиторией
• ТОП-10 лучших сортов арабики для кофеен
• Выбираем зерно для приготовления кофейно-молочных напитков
• Какие сорта робусты чаще всего используют в кофейнях
• Как выбрать производство, обжаривающее кофе для бизнеса
• Часто задаваемые вопросы

 

Мы подготовили рекомендации для начинающих предпринимателей, которые выбирают кофейное зерно для своего проекта.
Ключевым фактором успеха любой кофейни являются именно напитки. Даже если вы установите свое заведение или киоск в проходном месте с высоким трафиком, сделаете стильный дизайнерский ремонт и вложите большие деньги в рекламу, потребитель не станет повторно голосовать рублем за вашу кофейню, если ему не понравится сам кофе.

Прежде чем изучать рейтинг кофе в зернах для кофейни, определитесь с концепцией вашего заведения:

• Кофейни формата to-go, реализующие кофе на вынос, ориентированы на спешащих потребителей. Они не будут медленно смаковать напиток. Для них в приоритете бодрящие свойства эспрессо или капучино.
• Поэтому для заведений, предлагающих горячие напитки с собой, больше подходит зерно сегмента Fine Commercial — качественный коммерческий кофе, обеспечивающий хорошую насыщенность эспрессо.
• Также обратите внимание на смеси из арабики и робусты. Они обеспечивают высокую крепость и плотную консистенцию напитка, а также горчинку в долгоиграющем послевкусии.

 

В ресторанах, барах и других заведениях, где кофе не является основным продуктом, лучше готовить напитки из арабики с понятным вкусовым профилем и низкой кислотностью. Например, из сорта Бразилия Сантос с бархатистым шоколадно-ореховым вкусом.

Если же вы планируете открыть лаундж-кофейню для ценителей отборной арабики, и ваша задача — не только привлечь посетителей, но и превратить их в постоянных гостей, то стоит использовать зерно категории specialty coffee. Отборную арабику, обладающую высоким вкусовым потенциалом с чистыми дескрипторами.

 

Предлагаем вашему вниманию лучший кофе в зернах для кофейни рейтинг ТОП-10 идеальных сортов арабики:

Название сорта	Дескрипторы	Место в рейтинге
Гватемала Сантьяго	Апельсин, молочный шоколад, сухофрукты	10
Уганда Бугису	Темный шоколад, тропические фрукты	9
Эфиопия Сидамо	Абрикосовый джем, черный чай, миндаль, горький шоколад	8
Эфиопия Иргачиф	Пудра какао, вишня, жасмин	7
Вьетнам Далат	Ванильный круассан, фундук, тертый какао	6
Индонезия Суматра Пеликан	Темный шоколад, грейпфрут, смородиновый лист	5
Колумбия Эль Бомбо Гейша Гаитипан	Малиновый мармелад, молочный шоколад, дюшес, цветочный мед, фиалка	4
Колумбия Супремо	Темный шоколад, сушеные красные ягоды, цейлонский чай, гранат	3
Бразилия Сантос	Фундук, грецкий орех, темный шоколад, карамельный круассан	2
Бразилия Моджиана	Темный шоколад, жареный лесной орех, тростниковый сахар	1

 

Для кофейно-молочных напитков наилучшим выбором будут сорта с низкой кислотностью, плотным телом и высоким уровнем естественной сладости. Например, арабика, выращенная на плантациях Бразилии — сорта Сантос или Моджиана.
Также можно использовать крепкие эспрессо-смеси. В таком случае в чашке будет доминировать кофейная горчинка, а не кислотность, присущая высокогорной арабике — и разбавленный напиток не разочарует гостей вашей кофейни и не вызовет ассоциации с фруктовым йогуртом.

 

Составляя рейтинг зернового кофе для кофеен, мы не могли обойти вниманием и робусту:

• Робуста содержит в два-три раза больше кофеина, чем арабика, поэтому придает напитку бодрящие свойства, а также выраженное горьковатое послевкусие. Робусту считают более дешевым кофе, поскольку ее легче выращивать, чем капризную арабику. Однако эксперты кофейной индустрии утверждают, что из хорошей правильно обжаренной робусты, смешанной с арабикой, получается отличный эспрессо — ароматный, плотный, с красивой пышной пенкой. И, главное, благодаря содержанию робусты в эспрессо-смеси удается повысить крепость напитка, что особенно актуально для употребления в первой половине дня.
• Из всех сортов робусты, поставляемой на мировой рынок, наибольшего внимания заслуживают сорта из Индии и Вьетнама — Черри и Голубой Дракон. Индийская робуста имеет узнаваемый ореховый привкус, а зерно сорта Вьетнам Голубой Дракон полируют водой. Поэтому горчинка становится менее выраженной. Во вкусе эспрессо ощутимы оттенки свежей выпечки, злаков и лесных орехов.

 

Где закупать кофе для кофейни? Лучше всего — напрямую в обжарочном цехе. При выборе обжарщика необходимо ориентироваться не только на стоимость предлагаемой им продукции, но и на другие важные критерии.

Имейте в виду, выбирая кофе в зернах для кофейни — лучший рейтинг обжарщиков состоит из компаний, которые:

• Самостоятельно закупают зеленое зерно в странах произрастания и выбирают для своего производства лучшие лоты.
• Обжаривают зерно каждый день и сразу отправляют в логистику, таким образом обеспечивая максимальную свежесть зерна и яркий насыщенный вкус кофе.
• Выстраивают отдельный профиль обжарки для каждого лота.
• Тестируют обжарку на семпл-ростере.
• Регулярно проводят каппинги — профессиональные дегустации, определяющие вкусовые особенности каждого сорта.

 

Часто задаваемые вопросы

Вопрос. Что такое дескрипторы кофе?
Ответ. Дескрипторами называют термины, описывающие вкусовые качества и аромат напитка.

Вопрос. Каким образом лучше готовить арабику с высокой кислотностью?
Ответ. Сорта с игристой ягодной кислинкой или с тягучим винным послевкусием (например, Эфиопия Иргачиф или Колумбия Супремо), наилучшим образом раскрываются при приготовлении фильтр-кофе или при заваривании методом капельного пролива.

Вопрос. Почему робуста всегда имеет горькое послевкусие?
Ответ. Главным образом — из-за высокого содержания кофеина и хлорогеновой кислоты. Однако именно эти вещества обеспечивают бодрящие свойства напитка. Нивелировать горечь робусты можно, смешав ее с арабикой. Тогда кофе получится крепким и будет иметь приятный сбалансированный вкус.