Содержание:

• ТОП-5 лучших сортов арабики свежей обжарки
• Выбираем свежеобжаренный кофе для эспрессо-машины и рожковой кофеварки
• Какой вкус имеет кофе из разных стран
• Как выбрать обжарщика кофейных зерен
• Какие критерии определяют качество обжарки кофе
• Часто задаваемые вопросы.

 

Сегодня на рынке представлен довольно широкий ассортимент сортов кофе, различающихся по региону произрастания, вкусовым качествам, крепости, кислотности и другим критериям. Крупные производители и локальные обжарщики предлагают как базовые сорта арабики, так и эксклюзивные лоты на любой вкус.
Выбирать кофе свежей обжарки как для бизнеса, так и для личного употребления необходимо с учетом двух основных критериев — производителя и сорта.

 

Рейтинг лучшего свежеобжаренного кофе оптом — ТОП-5 превосходных сортов с ярким вкусом:

Название сорта	Оттенки вкуса и аромата	Высота произрастания над уровнем моря	Место в рейтинге
Индонезия Суматра Пеликан	Смородина, грейпфрут, темный шоколад	1200–1600 метров над уровнем моря	5
Колумбия Супремо	Черная смородина, тертый какао, сухофрукты, карамель	1600–1800 метров над уровнем моря	4
Индия Муссонный Малабар	Мускатный орех, жареные злаки, пудра какао, солод	1200–1400 метров над уровнем моря	3
Бразилия Моджиана	Орехово-шоколадная паста, бисквит, жареный лесной орех	850–1100 метров над уровнем моря	2
Колумбия Эль Бомбо Гейша Гаитипан	Клубника, дюшес, помадка, роза, фиалка, молочный шоколад	1700–2000 метров над уровнем моря	1

 

Лучший свежеобжаренный кофе оптом для разных способов приготовления:

• Для эспрессо-машины лучше использовать или насыщенный моносорт арабики, или смесь с робустой. Кофе должен быть с горчинкой, с плотным телом, с минимальной кислотностью, с шоколадной или ореховой доминантой во вкусе. Оптимальный вариант — арабика Бразилия Моджиана или арабика Бразилия Сантос плюс Индия Черри (робуста).
• Для рожковой кофеварки лучше использовать сорта с высокой сладостью или с комплексной кислотностью. Арабика Колумбия Эль Бомбо Гейша Гаитипан имеет сладкое медовое послевкусие, а арабика Индонезия Суматра Пеликан обеспечивает богатый и сбалансированный вкус напитка с оттенками тертого какао, сочного грейпфрута и смородинового листа.

 

Вкусовые качества кофе, заложенные в него генетическим кодом, классифицируют как энзимные ноты. Также существуют так называемые ноты терруара. Они зависят от географического положения, ландшафта, климатических условий и фауны той местности, в которой выращивают кофейные плантации.

В большинстве стран Латинской Америки растет арабика с умеренной кислинкой, высоким уровнем крепости и бархатистой консистенцией. Во вкусе различимы теплые ноты орехов и выпечки, а также горчинка какао-бобов.
Арабику, выращенную на плантациях Эфиопского нагорья и Восточно-Африканского плоскогорья, отличает сочная комплексная кислотность. Напиток получается легким, сладковатым.
Высокогорная африканская арабика с оттенками ягод, фруктов, вина, цветов наилучшим образом раскрывается в классическом черном кофе без добавок.
Арабика из Бразилии, Перу, Никарагуа и других стран Латинской Америки благодаря высокой насыщенности не теряется в сочетании с молоком, поэтому идеально подходит для капучино, латте и других кофейно-молочных напитков.

 

Лучший свежеобжаренный кофе оптом закупают на производстве. При выборе производителя ориентируйтесь на следующие критерии:

• Сколько раз в неделю и на каком ростере компания обжаривает кофейное зерно. Оптимальный вариант — если обжарка выполняется каждый день под заказ. Таким образом оптовый заказчик может скорректировать профиль обжарки под меню кофейной карты своего заведения или другие индивидуальные условия. Что касается оборудования, то наиболее стабильный вкус кофе обеспечивает барабанный ростер конвекционно-кондукционного типа.
• Каким образом производитель выбирает зеленое зерно и контролирует качество кофе до и после обжарки. Если компания работает с сегментом specialty coffee, то определять качество зерна должен дипломированный Q-грейдер. После изъятия из ростера кофе необходимо “прогонять” через оптический колорсортер, чтобы исключить из общей массы зерно, которое не соответствует заданным критериям.

 

Сорта, входящие в рейтинг лучшего свежеобжаренного кофе оптом, обеспечивают богатый вкус напитка только при грамотно выполненной тепловой обработке:

• Кофейное зерно в зеленом виде является совершенно безвкусным. Вещества, формирующие вкус и аромат кофе, развиваются в нем именно благодаря обжарке.
• Для развития дескрипторов (вкусовых качеств), заложенных в зерно природой, каждый сорт обжаривают по отдельно выстроенному профилю.

Чтобы убедиться в качестве кофе и при необходимости скорректировать профиль обжарки, специалисты обжарочного цеха проводят профессиональные дегустации напитка — готовят эспрессо и оценивают его на разных температурах.

Контрольные точки, на которые ориентируются эксперты кофейной индустрии, определяя качество напитка:

• Вкус и аромат
• Тело или консистенция (тактильные ощущения от напитка)
• Интенсивность кислотности
• Сбалансированность и комплексной вкуса
• Дефекты (напиток не должен иметь неприятного привкуса, чрезмерно горьких или кислых дескрипторов)

Часто задаваемые вопросы.

Вопрос. Каким образом высота произрастания кофе влияет на его вкус?
Ответ. Чем выше растет кофе, чем больше кисло-сладких оттенков во вкусе. В целом, вкусовая палитра высокогорной арабики более многогранная и изящная, чем вкус кофе, выращенного на высоте около 800–900 метров над уровнем моря. Некоторым сортам (например, Эфиопия Иргачиф) присущ тонкий аромат белых цветов.

Вопрос. Сколько можно хранить кофе после помола зерен?
Ответ. Молотый кофе теряет насыщенность быстрее, чем цельное зерно. В идеале зерна лучше измельчать сразу перед приготовлением или хранить не более двух дней.

Вопрос. Что такое specialty coffee?
Ответ. Specialty Coffee — самая вкусная и ароматная арабика высшей категории, выращенная в определенных условиях и набравшая не менее 80 баллов по протоколу SCA.